Le Pittule sono un piatto della tradizione salentina, ma realizzate anche in tutta la Puglia prendendo, però, accenti diversi.
Quelle leccesi sono realizzate con un impasto di pasta lievitata al quale viene aggiunto un condimento alla pizzaiola, che dona alla tipicità un gusto straordinario adatto ad un antipasto casareccio .
C’è anche la versione dolce, nella quale, viene fritto l’impasto bianco in piccole palline per poi essere passate successivamente nel Cotto di fichi o Vincotto.
Le palline di pasta assorbono così il condimento di colore marrone scuro , quasi nero, diventando lucidissime e profumate. Il loro gusto è sensazionale perchè l’interno salato si sposa benissimo con il retrogusto dolce e profumato del Vincotto.
il Cotto di Fichi è il risultato della bollitura per molte ore dei fichi maturi, infatti i fichi vengono incisi profondamente, essiccati al sole per 5-6 giorni, reidratati e cotti a fuoco lento, circa 2-3 ore, tale da permettere l’evaporazione dei liquidi e la conseguente concentrazione zuccherina. Il Cotto di Fichi così ottenuto, viene prima filtrato, dopo raffreddato e poi conservato in contenitori di vetro scuro.
Il Vincotto è una variante, molto simile alla prima, cambia solo il tipo di frutta utilizzata, infatti il mosto fresco di uva viene cotto lentamente e portato ad una riduzione fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce.
Sul mercato è più facile trovare il Vincotto, io sono fortunata perchè mia madre si cimenta ogni anno nella preparazione di questo delizioso nettare.
Ingredienti per l’impasto base.
- 500 ml di acqua tiepida
- un cucchiaio di sale fino
- mezzo panetto di lievito di birra
- farina 00 (potete utilizzare anche la farina Manitoba)
Ingredienti per il condimento
- Una cipolla bianca media
- 3 cucchiai di capperi sott’aceto
- 100 gr di olive nere snocciolate
- 2 pomodori pelati sgocciolati
- un cucchiaino di origano
- pepe facoltativo
Procedimento
In una boulle versate l’acqua tiepida aggiungete il lievito, scioglietelo bene e solo adesso potete inserire la farina mescolando continuamnente (solitamente su 500 ml di acqua occorrono circa 300 grammi di farina). Quando l’impasto è ancora liquido aggiungete il sale e poi di seguito altra farina. La sua consistenza dovrà essere collosa soda e lucida, battete bene l’impasto per almeno dieci minuti, finita quasta fase, fatelo lievitare per almeno due ore.
Nel frattempo sgocciolate i pomodori pelati, riduceteli in poltiglia, poi snocciolate le olive, sciacquate i capperi e trifolate la cipolla, infine,unite tutti insieme gli ingredienti ed aggiungete un pò di sale e l’origano.
Quando l’impasto è pronto, scaldate l’olio in una padella e iniziate a friggere prima quelle bianche staccando piccole porzioni di pasta con un cucchiaino unto di olio caldo, adagiatele lentamente nell’olio bollente e vedrete che l’impasto subito inizierà a gonfiarsi. Quando la pittula diventa dorata toglietela dall’olio e adagiatela su carta assorbente. Continuate così per metà dell’impasto. Per l’altra metà avanzata aggiungete dunque il condimento alla pizzaiola amalgamandolo bene; continuate la frittura con lo stesso procedimento di prima.
Finita la frittura, le pittule alla pizzaiola sono pronte per essere gustate, quelle bianche invece, devono essere passate nel vincotto.
In un piccolo tegame dai bordi alti riscaldate il vincotto, quando inizia a fare i puntini immergetevi poche pittule alla volta, facendogli fare una leggera bollitura nello sciroppo, sgocciolate e sistematale sul piatto di portata.
Fate raffreddare e gustatelo assieme ad un bicchiere di buon novello.
Buon San Martino a tutti
